Bún riêu cua là một món ăn truyền thống có từ rất lâu đời. Món ăn mang đến hương vị thơm ngon, ngậy của riêu cua cùng với đầy đủ màu sắc bắt mắt. Nhiều người vẫn nghĩ nấu bún riêu khá phức tạp nhưng thực chất có rất nhiều cách để bạn có thể nấu bún riêu tại nhà chỉ với các bước cực kỳ đơn giản. Dưới đây, Vua Nệm sẽ giới thiệu đến các bạn một số cách nấu bún riêu cua đồng ngon chuẩn vị tại nhà.
1. Cách chọn cua đồng ngon và mẹo sơ chế
1.1. Cách chọn cua đồng
Cua đồng là một món ăn giản dị và thường được chế biến thành các món ăn trong ngày hè nóng nực. Trong thịt cua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như protid, Ca, P, Fe, các loại vitamin và melatonin. Nhờ vậy, cua đồng là thực phẩm góp phần giải nhiệt mùa hè, trị lở ngứa, chữa bồn chồn, kém ăn, ít ngủ… Đặc biệt trong cua còn có rất nhiều canxi, tốt cho xương và thích hợp cho cả người lớn cũng như trẻ em.
Tuy nhiên, không phải ai cũng biết chọn cua đồng sao cho tươi ngon và chắc thịt. Sau đây sẽ là một số cách lựa chọn cua đồng mà bạn có thể tham khảo.
Cách chọn cua đồng
- Nhìn vào màu sắc của cua: Với cua đồng thường có màu xám đục với phần mai cua có màu sắc sáng hơn.
- Những con cua khỏe và tươi ngon thường di chuyển nhanh, càng khỏe và luôn chĩa lên trên. Mình cua mập mạp, đủ chân. Khi bạn dùng tay ấn vào vỏ yếm sẽ thấy nổi bọt khí, điều này có nghĩa là con cua còn đang tươi
- Cua đực sẽ nhiều thịt, còn cua cái sẽ nhiều gạch. Nên cách đơn giản nhất để phân biệt đó là bạn cần quan sát phần yếm của cua. Nếu yếm nhỏ là cua đực còn yếm lớn hơn sẽ là cua cái.
- Bạn có thể lật ngửa con cua và ấn vào phần yếm của nó. Nếu không bị lún thì là cua chắc thịt. Còn nếu phần yếm bị lún thì đó là cua ốp, ít thịt và khi ăn thường bị khai và không ngon.
- Thời điểm tốt nhất để chọn được cua ngon đó là vào đầu tháng và cuối tháng. Còn thời điểm giữa tháng thường là lúc cua lột vỏ nên gầy và ít thịt.
Khi chọn cua đồng, nếu thấy cua có những dấu hiệu sau thì không nên lựa chọn vì sẽ gây hại cho sức khỏe:
- Cua đồng có 4 hoặc 6 chân: Loại cua đồng ăn được thường có hai càng to và tám chân. Tuy nhiên, cũng có loại chỉ sáu hoặc bốn chân, phải cảnh giác với loại này.
- Cua có mắt đỏ
- Bụng dưới cua có lông
- Cua trong bụng có xương
- Cua đầu lưng có chấm sao
- Cua chân có khoang
1.2. Cách sơ chế cua đồng
Bạn có thể sơ chế cua đồng với một vài bước đơn giản như sau:
- Làm sạch cua
Cua đồng sau khi mua về cho vào chậu đổ đầy nước, thêm một chút muối hạt và dùng 1 chiếc đũa dài ngoáy nhanh tay theo vòng tròn. Gạt nước bẩn đi và thay bằng nước mới. Lặp lại nhiều lần đến khi thấy nước trong. Đây là cách đơn giản để làm sạch cua một cách nhanh chóng.
- Làm thịt cua
Cua sau khi đã được làm sạch, bạn có thể dùng tay bóc phần yếm cua ở dưới bụng rồi tách rời phần mai cua và bụng cua ra. Mai cua có chứa gạch cua. Hãy dùng một vật nhỏ như tăm hoặc đầu thìa để gẩy sạch phần gạch ra bát. Phần mai và yếm cua bỏ đi.
Đem bụng cua đi rửa sạch một lần nữa và để cho ráo nước để khi giã không bị bắn nước ra xung quanh.
- Giã cua
Bạn có thể giã cua bằng cối thêm một chút muối hoặc dùng máy xay sinh tố để tiết kiệm thời gian và công sức.
- Lọc cua
Cua sau khi xay nhuyễn cho vào nồi hoặc bát, thêm nước lọc. Sử dụng tay vừa bóp vừa khuấy để thịt cua tách khỏi xương. Đợi 10-15 phút để xương cua chìm xuống đáy sau đó gạn nước sang 1 bên nồi khác. Lặp lại khoảng 3 lần, khi thấy phần bã chỉ còn xương và nước lọc cua trong thì đã hoàn thành.
Sơ chế cua đồng
1.3. Lưu ý khi ăn cua đồng
Với nước cua đồng sống khi vừa lọc xong tuyệt đối không được uống vì trong đó có thể chứa ấu trùng sán lá. Theo một số nghiên cứu, ăn cua đồng sống hay nấu chưa chín có thể mắc bệnh sán lá phổi do ký sinh trùng gây nên. Loại ký sinh trùng này sống bám trên cua đồng, khi vào ruột người có thể gây đau bụng, tiêu chảy, nặng hơn là đau tức ngực, khó thở, nổi mề đay,… thậm chí là các cơn động kinh.
2. Các cách nấu bún riêu cua đồng tại nhà
2.1. Cách làm bún riêu cua đồng truyền thống
2.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Với nguyên liệu làm bún riêu cua đồng cho 4 người ăn sẽ cần những nguyên liệu như sau:
- 1kg cua đồng xay
- 400g bún tươi
- 100g giò sống
- 200g tiết lợn
- 150g đậu phụ
- 50g tôm khô, 30g mực khô
- 2 lòng đỏ trứng gà
- 100g mỡ heo
- 20g hành lá, 500g cà chua, 300g rau ăn kèm, 100g hành tím
- 20g mắm tôm, 20ml nước mắm
- 1 thìa canh dầu điều
- Các gia vị khác: Tiêu, muối, hạt nêm, bột ngọt, đường
2.1.2. Cách chế biến
- Sơ chế nguyên liệu
Bạn có thể mua cua đồng xay sẵn tại các siêu thị hoặc chợ. Ngoài ra cũng có thể mua cua tươi về mà thực hiện sơ chế theo hướng dẫn ở trên.
Với các nguyên liệu khác, mỡ heo rửa sạch cắt miếng vuông nhỏ và đem đi chiên thành tóp mỡ. Phần mỡ heo dùng để chiên đậu phụ.
Hành lá rửa sạch cắt nhỏ 1 nửa, một nửa còn lại cắt khúc khoảng 3cm. Hành tím lột vỏ, phi thơm.
Tôm khô và mực khô ngâm nước 20-30 phút sau đó đem đi chiên vàng. Với mực khô và tôm khô nếu không có cũng không sao.
Chiên sơ đậu phụ
- Xào gạch cua
Phần gạch cua được tách riêng ở bát cho vào chảo dầu nóng đã phi thơm một ít hành tím cùng mỡ heo vào xào chín.
- Làm chả
Với phần chả ăn kèm bún riêu, bạn cần cho 100g giò sống, 2 lòng đỏ trứng, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 ít hành lá cắt nhỉ với 1 ít nước riêu cua đã lọc vào bát và trộn đều.
Cho hỗn hợp này vào khuôn với 100ml nước riêu cua đã lọc và đem đi hấp khoảng 30-40 phút cho chín đều. Để màu chả đẹp hơn, bạn có thể phết lên bề mặt một ít gạch cua đã xào để tạo màu vàng đẹp mắt, đồng thời tăng thêm hương vị cho món ăn.
- Xào cà chua
- Nấu nước dùng
Mực khô và tôm khô chiên sẵn cho vào nồi với nước riêu cua đã lọc. Thêm vào nồi khoảng 1,5 lít nước và nấu trong khoảng 30-40 phút cho tôm và mực ra hết chất ngọt. Sau đó vớt bỏ phần xác.
Lúc này trong nồi còn khoảng 1 lít nước dùng, tiếp tục đổ thêm 3 lít nước riêu cua đã lọc vào nồi và đun với lửa nhỏ để riêu cua được từ từ tạo thành váng và nổi lên. Hạn chế đảo hay khuấy mạnh tay vì sẽ làm vỡ phần riêu cua.
Thêm cà chua đã xào, đậu phụ, tiết lợn, hành lá cắt khúc và gạch cua đã xào vào nồi cùng 60g đường, 1 ít bột ngọt, 20ml nước mắm, hạt tiêu, hạt nêm và 20g mắm tôm khuấy đều. Gia vị có thể gia giảm tùy theo khẩu vị.
- Thành phẩm
Sau khi nước dùng đã nấu xong, cho bún vào tô với phần chả riêu cua cắt miếng vừa ăn, chan nước dùng lên, thêm hành lá và thưởng thức.
Bún riêu cua đồng
2.2. Cách nấu bún riêu cua không cần cua
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu nấu bún riêu cua không cần cua cho 4 người ăn bao gồm:
- 40g tôm khô
- 400g bún tươi
- 50g gạch cua (loại đóng hộp sẵn)
- 120g hành tây, 40g tỏi, 15g gừng, 10g cọng hành lá, 1 quả chanh, 2 thìa canh sốt cà chua, 5g ớt, 1,2kg rau muống
- 5 trứng gà
- 350g thịt lợn xay
- 1,2kg chân giò
- 50g đường phèn, 20ml dầu điều
- 50g gia vị bún riêu cua
- 200g đậu phụ chiên
- Rau ăn kèm
- 100g mắm tôm, 1 thìa canh nước mắm, gia vị các loại, 4 thìa canh dầu ăn
Nguyên liệu làm bún riêu không cần cua
2.2.2. Cách chế biến
- Sơ chế chân giò
Chân giò sau khi mua về có thể thui trên bếp ga để cạo sạch lông. Hoặc bạn cũng chỉ cần rửa sạch, chặt thành từng khoanh tròn có độ dày tầm 1cm.
Bắc một nồi nước sôi, cho vào đó 20g hành tím và gừng đã lột vỏ với ½ thìa canh muối và chân giò. Trụng sơ chân giò khoảng 2-3 phút với lửa lớn. Tắt bếp và vớt chân giò ra rửa sạch với nước và để ráo.
- Sơ chế các nguyên liệu khác
Cho 50g hành tây bọc trong giấy bạc và đem nướng trong lò hoặc trên bếp ga khoảng 10 phút, sau đó lột vỏ hành, cắt gốc và cho vào nồi nước hầm cùng chân giò để tạo độ ngọt và mùi thơm.
Đậu phụ cắt miếng vừa ăn, đem chiên cho giòn đều. Phần hành tây còn lại cùng tỏi, hành lá, ớt rửa sạch cắt nhỏ. Cà chua bổ múi cau, bỏ bớt phần hạt. Rau muống rửa sạch, bào thành sợi mỏng ngâm cùng nước chanh để không bị thâm và giòn hơn.
Với 100g mắm tôm, bạn cho vào nồi với 600ml nước, nấu sôi, hớt bớt bọt và đun khoảng 10 phút thì tắt bếp.
- Xào cà chua
Bắc chảo với dầu ăn cho nóng, phi thơm hành tỏi sau đó đổ hành tỏi phi ra chén, để chừa lại một ít trong chảo. Cho cà chua bổ múi cao vào xào đều cùng 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường. Xào khoảng 2 phút thì tắt bếp.
Xào sơ cà chua
- Làm phần riêu cua
Cho 350g thịt lợn xay ướp cùng 2 thìa canh đường, ½ thìa bột ngọt. 1 thìa cà phê tiêu, 1,5 thìa canh hành tỏi phi khoảng 10-15 phút. Sau đó, cho vào đó 40g tôm khô xay nhuyễn, 50g gạch cua, 50g gia vị bún riêu cua, 5 quả trứng gà và trộn đều.
Đổ ½ hỗn hợp trên vào khuôn hấp đã phết một ít dầu ăn đều khuôn và dàn đều. Cho khuôn vào nồi hấp trên bếp lửa lớn, khi nước sôi với cho khuôn vào và hấp trong khoảng 20 phút.
Sau khi hấp chín, bạn có thể phết lên bề mặt một ít dầu điều để tăng thêm màu sắc. Cuối cùng là đậy nắp và hấp thêm 5 phút.
- Nấu nước dùng
Cho vào nồi khoảng 4 lít nước cùng với phần chân giò đã sơ chế, 10g đường phèn và hầm trên lửa lớn từ 15-20 phút. Trong quá trình hầm cần vớt bọt cho nước trong. Sau đó vặn nhỏ lửa và hầm tiếp khoảng 1 tiếng 30 phút cho chân giò mềm. Nếu nước cạn thì thêm nước sôi để sao cho trong nồi luôn có đủ 4 lít nước.
Khi chân giò đã mềm, vớt ra và cho vào nồi nước 400ml phần nước trong của mắm tôm đã nấu cùng 3 thìa canh sốt cà chua rồi khuấy đều.
Dùng muỗng múc từng phần riêu nhỏ cho vào nồi, tuyệt đối không khuấy để tránh làm vỡ riêu. Khi riêu nổi lên mặt nước, nghĩa là riêu đã chín.
Tiếp theo cho phần cà chua đã xào cùng 3 thìa canh hạt nêm, 40g đường phèn, 3 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh bột ngọt vào nồi và nêm nếm cho hợp khẩu vị.
Cuối cùng, cho đậu phụ đã chiên vào nồi cùng với đầu hành lá, nấu thêm 2 phút là tắt bếp.
- Thành phẩm
Bún riêu không cần cua
Cho bún vào tô cùng hành lá và rau muống chẻ, xếp đủ các nguyên liệu đã nấu vào bát và chan nước dùng lên là bạn đã có ngay một bát bún riêu thơm ngon rồi.
